但经常没货，所以一年下来倒有四五个月是关着大门的——日本河鳗已经被吃的快绝种了，很难捞得起来，养殖的话还只能捞野生鱼苗回来养，问题是野生鳗鱼苗也不好捞，所以产量极低，现在基本上一般店家都是用海鳗来充数了。
什么东西好吃又少，那价钱自然就像是坐了火箭一样直接上天。
本来在日本江户时代鳗鱼是粗鄙食物，下层人民直接烤了用手抓着猛吃。到了现代已经不行了，拿来盖饭已经贼贵，普通工薪阶层只有在重大日子为了犒劳自己才会去吃一次，成了奢侈品。
其次是制作工艺麻烦，做一份真正的鳗鱼饭讲的是现杀现烤，大约需要四十多分钟的时间，要经过生剖、串鱼、素烤、蒸、蒲烧五道工序，而每一步专门的制鳗师都需要修炼多年——杀鳗三年、串鳗八年、烤鳗一生。
比如杀鳗，需要活切才能美味，而怎么固定鳗鱼就是门学问，同时杀得慢了血流太多影响味道，杀得快了片的不均匀烤制时无法做到火候一致，生的生糊的糊，纯属浪费食材；
比如串鱼，手法要准，不能破坏鱼皮鱼肉，只能通过皮肉之间的脂肪层，这说起来容易做起来就难了，没练过的人串出来十分难看，一烤就七扭八歪；
比如素烤，鳗鱼油脂浓厚而肉嫩，怎么把油烤出来而肉不会焦也是有独特手法的。
其中讲究还是很多的，日本人可能是民族性的原因，格局较小很擅长在细节上下功夫，连杀条鱼都要分成关东派、关西派、四国土派、九州上派、北海道冻鱼派——名古屋也有鳗鱼饭，不过是在关西派上发展出来的，弄出了个鳗鱼三吃茶泡饭。
而区别嘛，比如关西和关东的区别就是切鱼从背下手还是从肚皮下手，关东必须切鱼背，大概是以前武士集团很忌讳“切腹”，认为不吉利。
在鳗鱼饭专门店里，所有料理技艺都是围绕着鳗鱼进行的，精益求精，一般料理屋、居酒屋根本比不了，所以轻
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