发酵变酸。
当地渔民为了不浪费，就用蒜油、辣椒酱来调和它，加水稀释，拿来涮菜佐餐。
渔民一般很少有钱买去腥的香料，但用糟粕醋来煮海鲜，不光可以去腥，还能软化鱼刺，所以很受当地渔民喜欢。
后来当地人生活渐渐好了，也有更多的食材可以拿来涮着吃了，糟粕醋火锅就慢慢兴起来了。”
“对！我听当地人就是这么说的。”
林奕伦呵呵笑着，随即有些好奇：“诶？我一直听人家说，酿酒如果酿不好，就会变成醋，这个糟粕醋就是这个原因吧？”
“没错。”
李逸将煮好的糟粕醋小锅端了下来，闻了下锅中飘散的醋香，解释：“酒类一般都是厌氧发酵，所以需要做好密封，避免氧气进入。
隔绝氧气的目的就是为了避免醋酸菌繁殖。
醋酸菌是嗜氧性的微生物，如果氧气充足，它就会大量繁殖，释放出一种叫乙醇脱氢酶的酶。
这种酶会把酒里的乙醇转化为乙醛，同时释放出一些氧气。
然后它会释放出一种乙醛脱氢酶，把乙醛转化成醋酸。
这种转化过程属于二次发酵，如果发生二次发酵，那酒就算是酿失败了，没办法再补救回去了。”
“厉害！”
林奕伦听得一脸惊奇，口中赞叹连连。
“你怎么知道这么多？”
他很不解：“现在厨师需要学这么深的知识原理吗？”
“那倒不用。”
李逸笑道：“我是食品专业的，知道原理，对掌握厨艺有好处，可以更快明白食物好吃的原因，相当于掌握了底层逻辑吧！”
“怪不得！”
林奕伦恍然大悟：“你是真专业，我才是二把刀！”
说着，他有些意动：“我回头有时间，也自考个食品专业去
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